本期话题：“西贝预制菜风波”后，一场餐饮后厨的“透明化”浪潮正在全国蔓延——从大型连锁品牌到街头小店，纷纷架起手机将后厨炒菜过程进行直播，有的直播间最高在线人数突破9万人。“蹭流量”现象背后，让人听到了中国餐饮行业另一端的“呐喊”——没有预制菜中央厨房，靠“现做现炒”也能满足食客的需求和对美食的追求。

来源：网络直播公开资料

预制菜，重构餐饮业版图的“革命者”，还是摧毁烟火小店的“元凶”？

数据显示，2024年中国预制菜市场规模预计达4850亿元，预制菜行业渗透率突破25%，部分连锁餐饮后厨预制化率甚至超过70%。

但近年来，中国餐饮业陷入“残酷”内卷。中国饭店协会数据显示，上半年全国餐饮门店注销数量突破80万家；存续的200多万家餐饮门店中，近七成月营收不足10万元，约85%的经营者坦言在“亏损”或“勉强保本”。

有人说，预制菜工业化浪潮，让烟火小店、夫妻店等中小餐饮店陷入困境——让餐饮行业遭受“结构性破坏”。这种说法，要辩证地看。

一方面，预制菜在提升供应链效率、强化成本控制等方面，推动了产业融合、拓宽了消费场景。这也在一定程度上，对主打现炒的烟火小店、夫妻小店造成挤压。

另一方面，中小餐饮店当下的困境，受制于多种结构性因素。除了预制菜，还有诸如社保、房租、食材成本等传统餐饮的“N座大山”，年轻人“外卖依赖”等消费习惯的变化以及品牌餐饮连锁依靠资本优势“低价格、高密度”的挤压性市场策略等影响。

图片来源：视觉中国

法律、制度和技术，如何守护“本真美食”和“人间烟火”？

如何让现代餐饮生态，呈现多元化和烟火气？给“本真美食”和“人间烟火”创造更广阔的生存空间？“西贝预制菜风波”带给了我们三点启示——

1.法律层面，划清“两个红线”：守护食品安全、尊重消费者知情权。依据现有的管理规范，进一步强化“预制菜”定义和信息标注要求，强化餐饮企业的“预制菜”信息披露义务和信息标注规范。

2.制度设计，减轻中小餐饮企业负担，保护和激励“明厨亮灶、人间烟火”。如，对中小餐饮企业差异化扶植，择优“专项补贴、税收优惠”；对食品安全、信息披露违规的商家精准执法、加强惩戒；对“明厨亮灶、现炒餐饮”建立“保护区”，据悉，杭州、广州等地已经在特定区域试水；还可以通过公益广告、健康科普等形式，培养和提升消费者认知水平和辨别能力。

3.技术赋能，打造“优质、公平、透明”的餐饮营商环境和流量消费环境。体现在：

强化“互联网+明厨亮灶”的监督，如广州、上海试水应用“即插即用”的监控设备，通过低成本硬件和AI识别，降低后厨违规率和消费者投诉率；

推动流量公平分配。不久前，某位置服务类应用平台推出非商业化的“美食扫街榜”，用“脱敏”后的海量用户真实导航、到店等行为数据，为线下的“烟火小店”建立真实、可信、透明的餐饮信用评价体系；同时，通过AI热词、语音导航等方式，为烟火小店提供日均5000万的流量曝光，防止“氪金”餐饮玩家和商业化美食榜单扰乱流量生态。

建立“预制菜溯源”体系，如上海松江区某“银发食堂”，可以通过扫描“食安码”溯源食材供应链；也有人呼吁各地政府和监管部门，搭建“餐饮溯源公共平台”，强制要求连锁品牌上传预制菜供应商信息，供消费者了解、查询。

个人认为——预制菜当下的市场定位，与传统烟火小店间，“互补性”大于“竞争性”。“西贝预制菜风波”，暴露出的行业问题和应对之道，值得重新审视和重视。主打“现炒现卖”和“人间烟火”的传统餐饮，也应该抓住这次机会，创新应对模式，让餐饮生意在“效率与温度”“资本与匠心”之间找到平衡。

作者：总台经济之声商业文化节目【远见】制作人、财经评论员 王思远